Démoni tukov vo výžive, robí vás tuk tučným? Ancel Keys. Okrem toho, že spôsobuje aterosklerózu, Keys si myslel, že tuk musí robiť ľudí tučnými. Pretože tuk obsahuje o niečo viac ako 9 kalórií na gram, zatiaľ čo bielkoviny a uhľohydráty obsahujú len asi 4 kalórie na gram, odborníci na výživu už dlho usúdili, že nízkotučná diéta umožňuje chudnutie vďaka zníženému obsahu kalórií. Inými slovami, ak budeme jesť tuk, budeme tuční.
Pravdepodobne nikto nevysvetlil tento prevládajúci postoj k tuku lepšie ako Jerry Seinfeld, keď opísal pobyt v supermarkete. „Pozeráte sa na štítok „Obsah tuku. . . . Ľudia vidia len obsah tuku. Má fa-a-a-t! Je v ňom tuk. Bude to v meeeee!”

Démonizácia tukov vo výžive, Masajovia, Eskimáci, Navahovia, Ancel Keys

Existovalo niekedy nešťastnejšie homonymum? Jedno slovo znamená dve veľmi odlišné veci: tuk, ktorý jeme, a tuk na našom tele. Pre náš mozog je také ťažké to úplne pochopiť, že existujú dve úplne oddelené definície tuku. Číhajúci strach z tukov v potrave počas výkrmu siaha v Amerike do 20. rokov 20. storočia, pretože zostať štíhla bola dôležitou súčasťou novej módy a životného štýlu strednej triedy; Životné poisťovne tiež začali zakladať svoje poistné na výške a hmotnosti ľudí.

Obmedzenie kalórií bolo v súčasnosti jednou z niekoľkých konkurenčných teórií o tom, ako by ľudia mali schudnúť, a keďže tuk obsahuje viac kalórií, mnohí lekári radili svojim pacientom, aby túto časť stravy obmedzili. Odvtedy sa tuk vo všetkých formách jednoducho začal chápať ako niečo, čomu sa treba vyhýbať. Veľa experimentov odvtedy potvrdilo, že obmedzovanie tuku ľuďom neprispieva k chudnutiu (v skutočnosti práve naopak), no aj tak sa nám myšlienka, že by niečo také ako „tuky na chudnutie“ mohlo zdať, bude zrejme vždy zdať. ako oxymoron.

Čo sa týka tukových a srdcových chorôb, Keys už na začiatku zistil, že medzinárodné príklady predstavujú vážnu hrozbu pre jeho hypotézu. Jeho rané práce venovali veľa priestoru argumentácii proti dôkazom prichádzajúcim z celého sveta, ktoré nerobili jeho hypotéze žiadnu láskavosť: Masajovia v Afrike, Eskimáci v Arktíde, dokonca aj Navahovia v jeho vlastnej krajine. Mal predbežné správy z niekoľkých krajín, ako je Fínsko a Japonsko, kde sa údaje zdajú byť v súlade s jeho predstavami. A jedným z jeho raných prejavov geniality bolo uvedomiť si, že tento druh medzinárodných dôkazov môže byť silne využitý na podporu jeho myšlienok. Zatiaľ čo jeho súperi dreli v akademických laboratóriách, Keys našiel spôsob, ako sa vydať za dobrodružstvom a priviesť späť pôsobivé množstvo globálnych údajov.
Keys začal podnikať výlety po celom svete začiatkom 50. rokov minulého storočia.

S manželkou Margaret cestovali do Juhoafrickej republiky, Sardínie, Švédska, Španielska a Talianska a všade tam, kde prišli, merali u miestnych obyvateľov cholesterol a zároveň hodnotili obsah tuku v ich strave. Pár navštívil odľahlý drevorubačský tábor vo Fínsku, kde medzi mladými mužmi zúrili srdcové choroby. V Japonsku merali hladinu cholesterolu u vidieckych rybárov a farmárov a to isté urobili aj u japonských prisťahovalcov žijúcich v Honolulu a Los Angeles.

Krajiny okolo Stredozemného mora

Keysa fascinovali najmä krajiny okolo Stredozemného mora, pretože sa dopočul, že výskyt srdcových chorôb v regióne je mimoriadne nízky, a v roku 1953 odcestoval najskôr do Neapola a potom do Madridu, aby to zistil na vlastné oči. Po zmeraní hladín cholesterolu v sére a vykonaní elektrokardiografu na malej vzorke mužov dospel k záveru, že všeobecná populácia v týchto mestách má skutočne oveľa nižšiu mieru srdcových ochorení, ako sa bežne vyskytuje v Spojených štátoch.

V širšom zmysle Keys špekuloval, že keďže miera koronárnej úmrtnosti sa v jednotlivých krajinách veľmi líši, chorobu nemožno pripísať genetike alebo dokonca prirodzenému procesu starnutia. Namiesto toho to musí byť kvôli diéte, rozhodol sa Keys. Mann neskôr vyvodil rovnaký záver na základe svojich pozorovaní o masajských bojovníkoch, ale Keys mal veľmi odlišné predstavy o tom, ktorá časť stravy je na vine: „zatiaľ sa zdá dôležitý iba faktor tuku,“ napísal.

Stav amerických tepien posiaty plakmi bol „ovládaný dlhodobými účinkami bohatej tučnej stravy a nespočetných tučných jedál,“ povedal Keys v roku 1957. Ako dôkaz ukázal na mladých fínskych drevorubačov, ktorí si pochutili na „plátky syra veľké ako krajec chleba, na ktoré natreli maslo a zaliali pivom. Bola to objektívna lekcia pre koronárny problém.“

Hoci na týchto ranných cestách pozoroval len malý počet mužov a nemal žiadnu konkrétnu metódu na meranie ich stravy, Keys s istotou napísal, že celkový tuk je „jasne“ „hlavným faktorom“ vo vývoji srdcových chorôb. To bolo, samozrejme, to, čo hľadal, takže možno predvídať, že práve to našiel.